Balinetizen.com, Badung-
Academy of Pastry & Culinary Arts (APCA) Indonesia memperluas kiprahnya ke Bali dengan membawa misi meningkatkan kualitas sumber daya manusia di bidang pastry dan kuliner agar mampu bersaing di tingkat internasional. Hal tersebut disampaikan Chef Louis Tanuhadi, Director & Executive Pastry Chef APCA Indonesia sekaligus President Indonesian Pastry & Bakery Society (IPBS), dalam wawancara pada media gathering “From Bali to World” di Gourmet Garage, Jumat (25/9/2026).
Menurut Chef Louis, Bali memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu pusat pendidikan kuliner karena merupakan destinasi pariwisata internasional sekaligus memiliki industri hospitality yang berkembang. Bali juga dinilai strategis untuk menjangkau calon siswa dari kawasan Indonesia Timur maupun negara-negara di kawasan Asia-Pasifik.
“Bali buat saya adalah pintu yang berhubungan dengan Timur. Kami punya data, banyak murid yang datang dari luar Indonesia. Ada dari New Zealand, Australia, Timor-Leste. Dari Indonesia juga ada yang dari Papua, Makassar dan kota-kota lainnya,” ujar Chef Louis.
Ia mengatakan, keberadaan APCA di Bali diharapkan tidak hanya menjadi tempat pendidikan bagi siswa Indonesia, tetapi juga membuka peluang bagi siswa internasional untuk menempuh pendidikan pastry dan kuliner di Bali. “Program di Bali akan mengembangkan konsep pendidikan yang sama dengan APCA Jakarta, namun ke depan program tersebut berpotensi diperpanjang dari sembilan bulan menjadi 12 bulan dengan tambahan materi pembelajaran,” kata Chef Louis
APCA sendiri menerapkan pendidikan yang menitikberatkan pada praktik. Program sembilan bulan mencakup sekitar 1.440 jam pelatihan langsung atau hands-on training. Materi disusun secara bertahap mulai dari basic, intermediate hingga advanced. “Program kita jelas. Tiga bulan pertama adalah basic, kemudian tiga bulan berikutnya intermediate, dan tiga bulan terakhir advanced. Semua materi harus dipelajari,” kata Chef Louis.
Meski berorientasi praktik, teori tetap menjadi bagian penting dalam proses pembelajaran. Pada tahap awal, siswa mendapatkan materi mengenai keamanan kerja, keamanan pangan, HACCP dan berbagai dasar teori lainnya. Materi marketing dan bisnis juga diberikan pada tahap lanjutan. “Kalau seratus persen praktik, tidak. Teorinya ada sekitar 10 persen. Selama sembilan bulan itu ada tiga sampai empat minggu maksimal untuk teori,” jelasnya.
Chef Louis menilai pemahaman teori tetap dibutuhkan agar siswa tidak hanya mampu membuat produk, tetapi juga memahami proses dan standar kerja di industri. Ia mencontohkan keterampilan dalam membuat sugar art. Menurutnya, seorang chef harus memahami teknik, suhu dan karakter bahan meskipun tidak setiap saat melakukan praktik tersebut. “Kalau terlalu panas, ditarik, putus, lembek. Jadi semuanya harus akurat,” ujarnya.
Selain pendidikan reguler, APCA Bali juga akan menghadirkan program Master Class yang menjadi salah satu program unggulan. Dalam program tersebut, siswa mendapatkan kesempatan belajar langsung dari para master chef, termasuk chef pemegang gelar Meilleur Ouvrier de France (MOF) serta chef atau pengajar dari restoran berbintang Michelin. “Ini bukan program sampingan ketika ada sponsor datang. Ini program wajib, setiap murid pasti akan belajar dari mereka,” kata Chef Louis.
Menurut dia, kehadiran para chef internasional tersebut juga menjadi bagian dari upaya memperluas wawasan siswa sekaligus memperkenalkan Bali sebagai salah satu pusat pendidikan kuliner kepada dunia.
Tidak hanya mengandalkan tenaga pengajar internasional, APCA juga membuka ruang kolaborasi dengan institusi pendidikan lainnya. Chef Louis mengatakan pihaknya tidak melihat sekolah atau lembaga pendidikan lain sebagai kompetitor, melainkan bagian dari ekosistem yang sama dalam meningkatkan kualitas SDM kuliner Indonesia. “ Saya tidak pernah melihat mereka sebagai kompetitor. Mereka adalah sama-sama satu tim yang mengajar dan mendidik generasi penerus kita. Sistemnya saja berbeda,” katanya.
APCA juga berencana membuka kelas khusus yang menghadirkan ahli pizza dari Italia. Program tersebut akan dibuka bagi pengajar maupun akademisi dari berbagai institusi yang ingin meningkatkan keterampilan. Chef Louis menegaskan, misi utama APCA adalah meningkatkan kualitas putra-putri Indonesia di bidang pastry dan kuliner. “Kalau mereka mau datang, welcome. Kami buka pintu. Misi kami jelas untuk mengangkat skill putra-putri Indonesia,” ujarnya.
Bali juga dinilai memiliki kekayaan bahan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan lebih jauh. Chef Louis menyebut garam Kusamba dan gula aren sebagai contoh produk lokal yang dapat diolah dan diperkenalkan ke pasar internasional. Karena itu, APCA Bali tidak ingin hanya berperan sebagai sekolah. Menurut Chef Louis, lembaga tersebut juga ingin menjadi “mercusuar” yang ikut memperkenalkan potensi kuliner Bali kepada dunia.
“Salah satu program kami adalah mengundang banyak chef dunia untuk datang. Jadi tugas kami bukan hanya menjadi sekolah, tetapi juga sebagai mercusuar atau corong untuk menyuarakan Bali,” katanya.
Dari sisi peserta didik, animo terhadap program APCA Bali disebut cukup tinggi. Untuk kelas perdana tahun ini, APCA membuka satu kelas dengan kapasitas 12 siswa. Meski baru diumumkan sekitar dua hingga tiga minggu sebelum pembukaan, sekitar 50 persen kapasitas kelas tersebut telah terisi.
Chef Louis mengatakan keputusan membuka kelas pada Oktober diambil setelah mempertimbangkan kebutuhan calon siswa yang telah menyelesaikan pendidikan sebelumnya dan tidak ingin menunggu hingga Januari untuk melanjutkan pendidikan. Untuk program profesional, peserta ditetapkan berusia minimal 16 tahun dan maksimal 35 tahun, dalam kondisi sehat jasmani dan rohani serta dianjurkan memiliki kemampuan bahasa Inggris.
Kemampuan bahasa Inggris menjadi perhatian karena APCA juga memberikan kesempatan memperoleh sertifikasi internasional. Chef Louis menjelaskan lulusan nantinya tidak hanya mendapatkan ijazah dari APCA, tetapi juga sertifikasi internasional yang dapat digunakan sebagai pendukung ketika mencari peluang kerja di luar negeri.
Menurutnya, kemampuan menjelaskan proses kerja dalam bahasa Inggris menjadi salah satu tantangan bagi siswa ketika mengikuti ujian sertifikasi internasional. “Anak-anak itu tahu cara membuatnya, tetapi mereka tidak bisa menjelaskan. Itu problemnya,” ujarnya.
Sementara itu, rekam jejak alumni APCA menunjukkan sejumlah lulusan telah berkarier di industri kuliner maupun mengikuti kompetisi internasional. Dari sekitar delapan alumni asal Bali, salah satunya adalah Putri Irana yang berhasil meraih medali emas dalam kompetisi kuliner di China. Ada pula alumni asal Bali yang sedang dipersiapkan untuk berangkat ke Prancis. Sebagian alumni lainnya telah bekerja di Jakarta, termasuk di restoran dan pastry shop.
Chef Louis menyebut lulusan APCA yang bekerja di industri fine dining maupun pastry shop dapat memperoleh penghasilan awal yang relatif kompetitif. Ia mengatakan sejumlah fresh graduate menerima take-home pay sekitar Rp7 juta atau lebih, tergantung tempat dan posisi kerja.
Menurutnya, pendidikan kuliner yang kuat harus mampu meningkatkan daya tawar tenaga kerja Indonesia sehingga chef Indonesia tidak hanya dikenal karena etos kerjanya, tetapi juga karena kompetensi profesionalnya. Ia menggunakan analogi “pistol dan peluru” untuk menggambarkan kondisi pendidikan dan talenta Indonesia. “Di Indonesia peluru berlimpah ruah, tetapi tidak pernah ada pistolnya,” kata Chef Louis.
Menurutnya, “peluru” tersebut merupakan talenta-talenta muda Indonesia yang memiliki potensi, sementara “pistol” menggambarkan sistem, fasilitas, pendidikan dan ekosistem yang diperlukan untuk mengembangkan potensi tersebut menjadi prestasi.
Ia mencontohkan sejumlah prestasi Indonesia di kompetisi kuliner internasional sebagai bukti bahwa talenta Indonesia sebenarnya mampu bersaing dengan negara lain. Karena itu, APCA Bali diharapkan menjadi salah satu wadah untuk mengembangkan potensi tersebut, terutama bagi talenta dari Bali dan kawasan Indonesia Timur.
Chef Louis juga menyoroti karakter siswa asal Bali yang dinilainya memiliki semangat belajar dan daya juang tinggi. Ia mencontohkan Putri Irana yang pernah berlatih hingga malam untuk mempersiapkan diri menghadapi kompetisi internasional. “Dia bisa berlatih sampai kalau tidak saya suruh pulang, tidak pulang. Bisa sampai jam 11 malam,” ujarnya.
Ke depan, APCA berharap kehadirannya di Bali tidak hanya menghasilkan lulusan yang siap bekerja di industri hospitality, tetapi juga melahirkan chef yang mampu berprestasi di tingkat internasional sekaligus membawa kekayaan kuliner Bali ke panggung dunia.
Dalam sambutan profilnya sebagai Director & Executive Pastry Chef APCA Indonesia, Chef Louis juga menekankan bahwa pendidikan pastry dan kuliner bukan sekadar penguasaan teknik dasar. Kreativitas, disiplin dan dedikasi menjadi bagian penting dalam membentuk seorang profesional.
APCA menerapkan program intensif selama sembilan bulan dengan 1.440 jam pelatihan berbasis praktik untuk mencakup berbagai aspek pastry dan kuliner. “Keberhasilan merupakan sebuah perjalanan yang membutuhkan waktu, usaha, perencanaan yang matang dan kesabaran,” demikian pesan Chef Louis.
Melalui pengembangan program di Bali, APCA berharap dapat mempertemukan pendidikan, industri hospitality, talenta lokal, serta jaringan chef internasional dalam satu ekosistem yang mampu meningkatkan standar pastry dan kuliner Indonesia di tingkat global.
bn/radha