Roti Ubi Jalar, Sehat dan Kaya Antioksidan/ist
Tepung terigu sebagai bahan baku utama pembuatan roti, pemenuhannya masih tergantung impor. Kebutuhan tepung terigu terus mengalami peningkatan, seiring volume peningkatan pertumbuhan roti yang rata-rata mencapai 15%. Upaya mengurangi ketergantungan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan roti perlu dilakukan melalui subtitusi bahan tepung dari dalam negeri.
Roti merupakan salah satu produk turunan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok. Umumnya jenis roti yang disukai masyarakat Indonesia adalah roti dengan tekstur lembut serta manis, sesuai dengan lidah dan selera masyarakat pada umumnya. Berbeda dengan negara Eropa yang menyukai roti dengan tekstur keras.
Selain banyak dikonsumsi, ternyata roti telah menjadi momok bagi mereka yang melakukan diet. Menurut penelitian, roti putih dapat menyebabkan obesitas dan tekanan darah tinggi. Untuk itu diperlukan bahan tepung alternatif sebagai bahan pembuatan roti yang dapat meminimalisir dampak buruk bagi kesehatan.
Dewasa ini, ubi ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung berbahan alami sebagai penggati terigu. Pemanfaatan tepung ubi ungu modifikasi pre gelatinisasi dapat diaplikasikan sebagai roti. Ubi ungu meskipun tidak memiliki gluten yang cukup untuk mengembangkan roti namun memiliki nilai tambah bagi roti, yakni sebagai roti sehat karena mengandung antosianin yang cukup tinggi
Karena itu, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui dua UPT-nya yaitu Balai Penelitian Tanaman Serealia (Balitsereal) dan Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) berkolaborasi membuat roti dari bahan gandum dan ubi jalar yang kaya antioksidan.
Roti tersebut berbahan dasar dari tepung gandum varietas Dewata dan ubi jalar ungu varietas Antin-2. Keduanya merupakan varietas unggul yang dilepas oleh UPT (Unit Pelaksana Teknis) Balitbangtan. Gandum varietas Dewata dirilis tahun 2003 oleh Balitsereal dan ubi jalar ungu varietas Antin 2 dirilis tahun 2014 oleh Balitakabi.
Berdasarkan rendemen, tingkat kekerasan, tingkat kecerahan, dan pengembangan volume, penggunaan campuran tepung gandum lokal varietas Dewata (kadar protein 14, 15% bk) yang disosoh dan pasta ubi jalar ungu dari varietas Antin 2 (kadar antosianin 130,2 mg/100g bb) sampai dengan 40% berpeluang dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan roti yang memiliki kualitas tidak kalah dengan 100% terigu impor.
Hal ini tampak dari sifat sensoris roti yang cukup disukai, memiliki tekstur lembut/empuk, butir remah yang seragam, serta kadar proteinnya yang lebih tinggi daripada roti yang terbuat dari 100% terigu impor. Kadar air dan abu roti tersebut juga telah memenuhi persyaratan SNI (1995).
Hasil tersebut memberi harapan serta peluang baru bagi pengembangan bisnis roti yang lebih memiliki nilai tambah bagi kesehatan masyarakat.
Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan)
Editor : Sutiawan
